Ich liebe die Kombination von diesen tropischen Früchten. Mango und Passionsfrucht: ein echtes Traumpaar, sie verbinden Säure und Süße und erinnern an Sommer und Sonne. Dazu passt perfekt den mild-nussigen Geschmack von Haselnüsse und die fein-süße und cremige Kakaonote von Milchschokoladen.

Ein raffiniertes Dessert für festliche Anlässe, oder nur so, um das Wochenende zu veredeln. Es besteht aus einem rekonstruierten Sablé mit Schokoladen und Haselnüssen, zweierlei Insert aus Haselnuss-Praliné und Mango-Passionsfrucht-Namelaka, versteckt in einer luftigen Vanille-Mousse. Als Mantel hat sie noch eine glänzende Schokoladenglasur bekommen. Und Voilá – ein echtes Traumdessert ist geboren.

Ich liebe besonders die verschiedenen Texturen bei diesem Dessert. Den knusprigen Boden, die seidig-cremige Textur von der Namelaka, die leicht flüssige Haselnuss-Praliné, die beim Einschneiden langsam rausläuft, und die luftig-leichte Mousse.

Mit so einem Törtchen fällt es leichter abzuwarten, bis der Frühling kommt. Und es gibt eine extra Motivation zum Laufen bei kalt-nassem Wetter…

Zutaten & Zubereitung

Für 8 individuelles Törtchen oder für eine 18 cm Torte.

Haselnuss-Praline

• 150 g geröstete Haselnüsse
• 75 g Zucker
• 2 g Salz

Zucker in einem Topf karamellisieren, auf die Haselnüsse gießen und abkühlen lassen. In kleine Stücke brechen, in den Zerkleiner mit Salz hinzufügen und so lange pürieren, bis wir eine cremige Konsistenz erreichen.

10 g zur Seite legen, wir brauchen es für das rekonstruierte Sablé. Mit dem Rest die kleinen Mousse-Formen (ich nutze Globe 26 Silikonforme von Silikomart) bis zur Hälfte auffüllen und für 2-3 Stunden ins Tiefkühlfach legen.

(Falls ihr eine große Torte macht, braucht ihr einen 16 cm Tortenring für die Insert. Ihr müsst den Tortenring mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse bis max. 0,5 cm in den vorbereiteten Tortenring gießen und für min. 3 Stunden einfrieren.)

Wenn etwas übrig bleibt (bei den kleinen Formen), in ein Glas füllen und behalten.

Mango Passionsfrucht Namelaka

• 90 g Mango-Püree
• 15 g Passionsfrucht-Püree
• 5 g Glukosesirup
• 1,5 g Gelatine Gold, pulver
• 7,5 g Wasser, kalt
• 55 g Milchschokolade
• 60 g Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mango- und Passionfrucht-Püree mit Glükose aufkochen und Gelatinemasse verrühren. Schokolade in der Mikrowelle in Schüben schmelzen – (600 W 30 Sek. und immer umrühren). 1/4 der Püree einrühren. Rest dazugeben und mit einem Pürierstab emulgieren. Sahne dazugeben und noch 1-2 Minuten blenden.

Die kleine Mousse-Form aus dem Tiefkühlfach nehmen und die Namelaka darübergießen. Wieder 6 Stunden (bis es komplett gefroren ist) ins Tiefkühlfach legen.

Haselnuss Schoko Rekonstruierte Sablé

• 50 g Schokoladen-Sablé (Schokoladenkeks)
• 15 g Feuilletine
• 10 g Haselnuss, grob gehackt
• 45 g Milchschokolade
• 10 g Haselnuss Praliné
• 1 Prise Salz

Schokoladenkeks zerbröseln, mit Feuilletine, Salz und Haselnuss vermengen. Milchschokolade schmelzen und mit der Praline verrühren. Über die Bröseln gießen und gut vermengen. Mit Hilfe einer 7 cm großen Ausstechform Kreise formen: die Masse mit einer Palette oder Löffel in die Form geben, die Oberfläche möglichst platt drücken. In den Kühlschrank legen.

Vanille Mousse

• 150 g Sahne (1)
• 1 Vanilleschote
• 160 g Weiße Schokolade (z.B. Ivoire)
• 5,5 g Gelatine gold, pulver
• 30 g Wasser, kalt
• 290 g Sahne (2)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne (1) mit Vanillemark erhitzen und Gelatinemasse hinzufügen. Auf die Schokolade gießen, 1 Minute warten und mit einem Pürierstab emulgieren. Masse auf 25-28°C abkühlen lassen. Sahne (2) schaumig schlagen (nicht fest) und vorsichtig unterheben.

Die große Silikonform nehmen (ich nutze die Stone 85 Silikonform von Silikomart), bis zur ca. Hälfte mit der Vanille-Mousse auffüllen. Die kleine Form aus dem Tiefkühlfach nehmen, die Inserts rausnehmen und die Mitte der Vanille-Mousse drücken. Ggf. mit der Vanillemousse bis zum Rand füllen und für 5-6 Stunden ins Tiefkühlfach legen.

Schokoladen Glasur

• 80 g Wasser
• 130 g Puderzucker
• 30 g Glukosesirup
• 80 g Sahne
• 80 g Zartbitterschokolade
• 40,5 g Milchschokolade
• 4 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokoladen (gehackt oder in Callets) in einen hohen Gefäß geben. Sahne erhitzen. Wasser, Zucker und Glukose in einem kleinen Topf auf 103°C erhitzen, dann die Sahne hinzufügen und verrühren. Gelatine zur Schokolade geben, den Sahne-Sirup über die Schokolade gießen und mit einem Pürierstab emulgieren. Frischhaltefolie über die Masse legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Bei 28°C-30°C nutzen.

Fürs Fertigstellen des Entremets, erst die Glasur in der Mikrowelle erwärmen – bis es die oben genannte Temperatur erreicht. Die Sabléringen auf ein Serviertablett oder Kuchenunterlage auslegen. Die Entremets aus dem Tiefkühlschrank nehmen, aus der Form lösen und auf ein Gitter oder einzeln auf umgedrehte Gläser stellen. Die Glasur auf die gefrorenen Entremets gießen. Mit einer Winkelpalette den unteren Rand gerade machen und einzeln auf die Sabléringe setzen.

Die Entremets könnt ihr beliebig dekorieren – ich habe meine mit Mangowürfeln, Haselnusskerne und selbstgemachten Schokoladenblätter dekoriert.

Die Entremets für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.