Eine kleine Verwöhnung mit unterschiedlichen Texturen und einem außergewöhnlichen Geschmack. Diese süße Tartelette mit einer Mousse-Kuppel überzeugt mit der bezaubernden Kombination von süß-aromatischen Aprikosen, säuerlichen Zitronen und den leicht herben Noten von Thymian.

Ich liebe Aprikosen, und als ich die ersten Aprikosen gesehen habe, haben meine Hände schon gejuckt, wieder etwas Neues zu kreieren. Ich habe schon eine längere Zeit keine Mousse-Torte gemacht und Aprikosenmousse habe ich noch sowieso nicht gemacht.

Grundsätzlich sind Moussetorten (mit verschiedenen Schichten – Inserts, Boden, Glasur) sehr zeitintensiv. Man muss all die einzelne Schichten separat vorbereiten, einfrieren, zusammenstellen und einfrieren, und dann auftauen lassen. Daher, ihre größter Nachteil ist – man kann sie nicht einfach in ein paar Stunden zaubern. Aber der Nachteil für mich ist eigentlich der Vorteil – bzw. man muss nicht mehrere Stunden in einem Stück dafür einplanen, man kann auch kleine Zeitlücken im Kalender ausfüllen, und wenn es nicht klappt, dann bleiben die einzelne Komponenten eben länger im Tiefkühlfach und wird die Torte später fertig. Das ist echt praktisch mit Vollzeitjob, Familie, Kind und Sport.

Ich habe also überlegt, was ich wohl von den Aprikosen genau mache, womit ich es kombiniere. Aprikosen kann man super mit dunkler Schokolade kombinieren, oder mit unterschiedlichen Kräutern (Rosmarin, Thymian oder Lavendel). Ich wollte eher was frisches, sommerliches und dann fiel mir ein, dass ich vorletztes Jahr einen Macaron gemacht habe, die ich mit Zitronenganache und Aprikosen-Thymian-Gelée gefüllt habe. Es war eine tolle Geschmackskombination.

Ich musste nur noch überlegen, wie ich den Geschmack in einen Kuchen umwandle, in welcher Form, usw. Tartes kann man super hübsch dekorieren und mit einem kleinen Mousse darüber sehen sie sehr elegant aus. Aber womit fülle ich denn die Tartes? So viel Zitronenganache könnte das ganze zu mächtig machen… Etwas Luftiges brauchen wir – vllt. ein dünner Biskuit? Ein wenig Génoise hatte ich noch in dem Tiefkühlfach, das ist perfekt! Ein wenig Zeit kann ich doch sparen…

Das Ergebnis ist bezaubernd mit unterschiedlichen Texturen und mit einem fantastischen Geschmackskombination von süßen Aprikosen, aromatischen Thymian und süß-säuerlichen Zitronenganache.

Spezielle Utensilien

• Tarteringen (8cm)
• Runde Ausstechform (6 cm)
• Silikomart Stone 85 (für die Mousse)
• Silikomart Globe 26 (für die Insert)

Zutaten & Anleitungen

für 6 kleine Tartes

Aprikosen-Glasur

• 315 g Aprikosenpüree
• 55 g Wasser
• 53 g Zucker
• 6,4 g Pektin
• 41 g Gelatinemasse (5,7 g Gelatine + 35 g kaltes Wasser)

Für die Glasur die Aprikosenpüree mit dem Wasser aufkochen. Pektin mit dem Zucker mischen, hinzufügen und unter ständigem Rühren für ca. 30 Sekunden kochen. Von dem Herd nehmen und die Gelatinemasse einrühren. Für min. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sablé

• 155 g Mehl
• 30 g Mandel, gemahlen 
• 50 g Puderzucker 
• 1 Prise Salz 
• 60 g Butter 
• 35 g Ei

Für den Sablé-Teig alles, außerdem Ei, mit dem Rührhaken gut verrühren. Ei dazugeben und weiterrühren, bis der Teig zusammenkommt. In Frischhaltefolie für min. 2 Stunden kalt stellen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Teig ca. 3mm dünn ausrollen. Die Formen mit dem Teig auslegen, überstehende Ränder abschneiden und für 10 min in den Tiefkühlschrank stellen.

Im vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 18 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Génoise

• 110 g Ei (2 eier, Gr L)
• 66 g Zucker
• 44 g Mehl
• 13 g Maisstärke
• 1 Prise Salz

Für den Génoise, den Ofen auf 190°C vorheizen.

Die Eier mit dem Zucker in einer Metallschüssel aufschlagen, dann die Schüssel über das Wasserbad stellen und weiterschlagen, bis die Mischung 50-55°C erreicht. Von dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse sich auf 25-30 °C abkühlt.

Mehl und Stärke mischen, sieben, portionsweise (2-3) hinzufügen und vorsichtig unterheben, einarbeiten.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder eine Silikonmatte gießen und gleichmäßig dünn verteilen.

In dem vorgeheizten Ofen ca. 13-15 Minuten backen, bis es goldbraun wird. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit runder Ausstechform (6 cm Durchmesser) 6 Kreisen ausstechen.

Aprikosen-Thymian-Insert

• 200 g Aprikose
• 20 g Honig
• 10 g Butter
• Thymian
• 45 g Zucker
• 20 g Sahne
• 1,5 Blatt Gelatine

Für den Insert (Kern) Aprikosen waschen, entkernen und in kleine Würfeln schneiden. Honig mit Butter in einem Topf erhitzen, Aprikosen und Thymian dazugeben und ca 5 Minuten kochen.

Gelatine einweichen. Sahne erwärmen.

Zucker in einem Topf karamellisieren, wenn es goldbraun ist, warme Sahne vorsichtig hinzufügen und einrühren. Von dem Herd nehmen, Aprikosen und Gelatine einrühren. In die Silikonform füllen und in das Tiefkühlfach legen (min. 6 Stunden).

Aprikosen-Mousse

• 250 g Aprikosenpüree
• 50 g Puderzucker 
• 150 g Schweizer Meringue (1:1)
• 6 Blatt Gelatine 
• 230 g Sahne

Für die Mousse die Gelatine einweichen. Die Aprikosenpüree mit dem Puderzucker aufkochen und die Gelatine einrühren.

Die Schweizer Meringue vorbereiten – Zucker mit Eiweiß über dem Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, bis es 70°C erreicht. Von dem Wasserbad nehmen und aufschlagen.

Wenn die Aprikosenpüree abgekühlt ist, die Meringue vorsichtig unterheben, bis sie vermengt ist.

Die Sahne halb aufschlagen (muss nicht fest sein) und in 3 Schüben vorsichtig unterheben.

Die Silikonförme mit der Mousse bis zur Hälfte auffüllen, die Aprikosen-Inserts in die Mitte drücken und die Form mit Mousse auffüllen. Für min. 5-6 Stunden, am besten über Nacht, in den Tiefkühlschrank legen.

Zitronen-Ganache

• 100 g weiße Schokolade
• 70 g Sahne
• 20 g Zitronensaft
• 30 g Butter

• + Aprikosenmarmelade (selbstgemacht oder min 70% Fruchtgehalt)

Für die Ganache die Schokolade mit der Sahne in der Mikrowelle erhitzen (600W – alle 20 Sekunden umrühren) und vermengen. Butter und Zitronensaft unterrühren, mit einem Stabmixer emulgieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Tarte-Schalen drinnen mit Marmelade bestreichen, den Génoise in die Mitte legen und auch mit Marmelade bestreichen. Mit der Ganache auffüllen und kalt stellen.

Für die Fertigstellung der Törtchen, die Glasur auf 36-38°C erwärmen.

Gefrorene Mousse aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter setzen (über einen Teller / Blech). Glasur gleichmäßig über den Kuchen gießen (rundherum von innen nach außen über die Törtchen gießen) und abtropfen lassen. Dann die Glasurreste am unteren Tortenrand abschneiden.

Mit einer Palette auf die Tarte, in die Mitte stellen, beliebig dekorieren und im Kühlschrank auftauen lassen (ca. 3-4 Stunden).

Ich habe meine Törtchen mit weiße Schokoladen und frischen Aprikosen dekoriert.